贵州酸汤产业筛选核心发酵菌种并研发窖藏保鲜技术，年综合产值超百亿元，玉梦食品产能近4万吨

贵州酸汤是黔东南苗族侗族自治州等地群众因历史上长期缺盐而形成的传统食物，以西红柿、红辣椒、木姜子、生姜等为原料，捣碎装坛密封发酵3至6个月制成。过去，受制于自然发酵和依赖经验等工艺特点，酸汤在大规模生产时难以保证口感与风味稳定，长期作为地方美食存在。

近年来，贵州酸汤通过技术创新实现标准化生产，逐步进入全国乃至海外市场。贵州玉梦食品（集团）有限公司已实现规模化生产，2025年产能近4万吨，产值5.34亿元。该公司与西南大学、贵州大学等10多所高校合作成立酸汤研究院，组建20多人的技术创新团队，于2020年从上百株微生物菌群中筛选出2株核心发酵菌种，保证酸汤风味稳定和标准可控。此外，企业研发出窖藏保鲜和二次酿造技术，原材料当日采摘后先窖藏3个月，再进行第一次发酵，之后按比例混合入坛并加入辅料和菌种，进行为期6个月的二次发酵。

在销售环节，企业依据不同地域和人群的饮食习惯细分市场，针对不同地区调整木姜子用量、糖分或盐分，酸度和辣度也可在发酵环节实现定制化生产。玉梦食品与永辉、华润等大型商超以及海底捞等餐饮企业合作，以供应原料的方式嵌入全国餐饮消费品产业链。永辉超市采用定制化生产合作模式，派品控团队对品质和安全进行把关。目前，贵州酸汤生产企业超过70家，年生产能力27万吨，年综合产值超百亿元，部分企业坚守传统土坛发酵工艺，部分企业借助科技缩短发酵周期。

在城市消费场景方面，贵州风味小酒馆在上海等一、二线城市热门商圈逐步增加，此类门店通常设在商圈一楼并设置外摆区域，装修融合茅草、石块、木材等自然材料，采用松散桌椅布置。菜品方面，行政总厨会赴贵州、云南等地研究酸汤和香料做法，调整酸味和口感以适应新市场，部分传统菜品融合西餐的焗、煨、慢收汁等处理方式，分量和器皿也作出调整。梅果品牌在全国有200多家门店，所有门店日均消耗1至2吨酸汤底料，月消耗量五六十吨，材料从贵州凯里市直供。原料集中采购、产地发酵加工、冷链配送的供应链体系，使地域和门店之间的差异减小，酸汤从地方做法逐步转变为可稳定生产、运输和出品的产品体系。