商超烘焙与热卤销售增长显著，永辉、步步高、绝味、煌上煌、周黑鸭等企业业绩提升

商超烘焙区在过去两年迅速扩张，成为体验零售的核心部分。永辉调改后的商圈烘焙区日均销售额成倍增长，步步高在春节期间的面包区销售额翻了七倍以上。

热卤的消费场景比烘焙更广泛。根据CCFA（中国连锁经营协会）2025年12月发布的报告，超市现场制售规模已突破千亿元，百强代表性企业销售占比普遍超过10%，部分接近20%，平均毛利率约40%。在能引流、有毛利且具有烟火气的品类中，烘焙和熟食表现突出，而热卤是熟食中的关键类别。相比之下，红餐网《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味品类整体增速为3.7%，2025年不足3%，热卤成为卤味市场增长的主要驱动力。

热卤的应用场景覆盖早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵等多个时段，而烘焙主要覆盖早餐和下午茶。热卤能延伸出卤饭、卤面、卤菜拼盘、零食和待客菜品，从正餐到零食再到社交场景均有覆盖。头部商超如永辉、盒马、山姆、胖东来已开始布局热卤，将其纳入现场加工动线。卤味品牌则从包装休闲转向现制，供应链、冷链和口味标准化已逐步建立，为商超进入热卤领域提供了支持。

绝味、煌上煌、周黑鸭等品牌在2025年集体转向热卤赛道。绝味在六成门店增设热卤柜台，推出4.9元一杯的热卤配米粉产品，在抖音首月售出七十万份。煌上煌在南昌开设热卤专门店，提供8.9元拌粉至23.9元一人食套餐，午市翻台率达一小时三次。周黑鸭推出独立子品牌“3斤拌”，并进驻山姆、胖东来、永辉等八十多个商超渠道，终端销售点位近四万个。红餐网数据指出，冷卤在午晚餐消费中占23%，而热卤这一比例升至67%，表明热卤正从零食向正餐场景转变。

商超做热卤面临更高运营门槛。冷卤保质期以天计，烘焙可提前烤好陈列，但热卤需现捞现切、趁热出餐，鲜度窗口以小时计，且卤水需每天现熬现调，对口味稳定性要求高。损耗控制也更复杂，午晚双高峰客流难精准预估，备货过多或过少均影响利润。门店营运还需全天覆盖排班，并重新规划动线以确保取餐效率。冷链、餐具处理、废弃油脂和明档卫生等环节均提升了复杂度。